Французское тесто на русском столе

Заварное тесто – это легкое, воздушное, хрустящее тесто, из которого делают профитроли, эклеры и заварные булочки. Кроме того, оно может применяться и для изготовления несладких блюд, таких, как например, ачма, хачапури. Заварное тесто поднимается в духовке, пока температура не зарумянит корочку и не остановит процесс “поднятия”. Воздушными заварные булочки получаются благодаря большому содержанию воды в тесте, которая превращается в пар в духовке и заставляет тесто подниматься высоко вверх.
“Заваривание” – это специальный термин для обозначения процесса кипячения смеси, жидкости жира и муки, в технологии которых частично или полностью применяется заваривание муки кипятком в начале приготовления, из которой затем и получается заварное тесто. Основной принцип всегда один: воду или молоко кипятить с жиром, затем подсыпать муку, и на сильном огне смесь заварить до крутого состояния, тесто при этом должно образовать комок. Тесто разрыхлить добавлением яиц.
Особенностью заварного теста из пшеничной муки является наличие больших пустот внутри изделий, которые заполняются кремом или другой начинкой. Хорошее заварное тесто при выпекании должно увеличиться в объеме вдвое.
Самым распространённым изделием из заварного пшеничного теста является пирожное эклер, а из ржаного – всеми любимый бородинский хлеб.
При отсаживании теста на противень не забудьте выдержать расстояние между изделиями, чтобы при выпекании они не склеились друг с другом.
Заварное тесто выпекают при более высокой температуре, чем другие виды теста. Но если она слишком высокая, тесто сначала вздуется, а затем опадет, прежде чем будет готово. При слишком низкой температуре тесто не поднимется как следует. Идеальная температура для выпекания – 220-230° С. Тесто при вьпекании поднимется выше, если вы нальете немного воды на дно духовки сразу перед тем, как поставить противень в духовку. В течение первых 10 минут нельзя открывать дверцу духовки.
Заварной хлеб, заварное тесто, заварные бублики (украинские), куличи (где часть теста заваривается кипящим молоком) приобретают особый вкус и, как правило, имеют более плотную, слегка упругую консистенцию теста.
Тесто для этих изделий требует большего времени на расстойку, большей закладки дрожжей, больших затрат сил на вымешивание, но зато получается более вкусным, а главное – обладает способностью не черстветь почти вдвое больше времени, чем обычные изделия. (Заварной хлеб не черствеет двое суток, а обычный начинает черстветь после 12–14 часов. Куличи же, заваренные на молоке или кипящих сливках, не черствеют в течение недели.)

Заварное тесто для блинов на молоке
Один из самых лучших видов теста для блинов! Делимся с вами рецептом очень вкусных блинчиков, приготовленных на заварном тесте. Весь секрет этого теста заключается в добавлении крутого кипятка. А как это сделать, мы вам сейчас расскажем.
Ингредиенты: молоко – 1л, вода (кипяток) – 1 л, яйца – 2 шт., сахар – 3 ст.л, мука – 1 стакан, растительное масло – 30 гр., соль – 1гр., сода пищевая – 1 гр.
Для приготовления заварного теста на блины подготовьте все необходимые ингредиенты. Воду доведите до кипения, так как добавлять в тесто необходимо именно кипяток. Молоко можно брать любой жирности. Яйца возьмите покрупнее. Если яйца очень маленькие, то можно взять на 1 яйцо больше. Муку просейте через мелкое сито, чтобы обогатить её кислородом. Сладость блинов регулируйте самостоятельно. Обычно хватает 3-4 столовые ложки.
Для приготовления теста возьмите глубокую чашу, чтобы при замешивании не летели брызги. Соедините в чаше яйца и сахар. Добавьте в чашу растительное масло и молоко. Перемешайте венчиком. Затем всыпьте просеянную муку и добавьте соду. Немного вмешайте венчиком муку в тесто, а затем можно включить миксер, чтобы сделать тесто более однородным.
Когда мука хорошо вмешалась в тесто, добавьте кипяток и сразу все хорошо перемешайте. Благодаря добавлению кипятка мука в тесте заварится и готовые блины будут получаться более эластичные и нежные. Дайте тесту постоять минут 10. За это время тесто настоится и станет немного гуще.
Готовое тесто должно получиться жидкой консистенции. Хотя этот момент можно регулировать по своему вкусу, добавляя или уменьшая коли-чество жидкости. Мне больше нравится, чтобы блинчики были тоненькие, поэтому я готовлю их на жидком тесте.
На блинной сковороде напеките блинчики и подавайте их с любыми добавками – джем или сметана. Сковороду достаточно смазать лишь перед первым блином. Блины на заварном тесте получаются достаточно прочные, поэтому в них можно завернуть любые начинки.

Заварное тесто с водкой
для чебуреков
Ингредиенты: мука – 1, вода – 500 мл, соль – 7.5 гр., растительное масло – 60 мл, водка – 40 мл.
Воду наливаем в кастрюлю, отправляем на огонь, доводим до кипения.
Затем в горячую воду насыпаем соль и наливаем растительное масло, убираем с огня. Просеиваем муку при непрерывном помешивании, после чего сразу же наливаем водку и замешиваем тесто руками. Тесто на выходе теплое, эластичное, с ним приятно работать. Вкусных вам чебуреков!
На воде с яйцом
Ингредиенты: мука – 2.5 стакана, вода (крутой кипяток) – 1 стакан, яйца –1 шт., растительное масло – 1 ч/л, соль по вкусу.
Подготовьте продукты для приготовления теста. Масло лучше возьмите без запаха, чтобы его вкус не чувствовался в готовых изделиях. Муки приведено примерное количество, может уйти меньше или больше, это зависит от качества и влажности муки. Воду кипятите непосредственно перед добавлением в тесто.
В глубокую миску насыпьте два стакана муки. Добавьте хорошую щепотку соли, перемешайте. Влейте растительное масло, размешайте вилкой.
Вскипятите воду. Налейте кипяток в стакан и сразу же начните вливать его в муку, активно размешивая ее вилкой. Не обязательно сразу вымесить тесто до гладкости, просто перемешайте муку с водой, и все. Оставьте полученную массу остывать. Когда тесто станет теплым, добавьте в него яйцо. Начните размешивать сначала вилкой. А потом руками. В процессе замеса добавляйте по необходимости муку. Тесто получается сначала липкое.
Выложите тесто на рабочую поверхность, присыпанную мукой. Продолжайте замес, добиваясь гладкости и однород-ности теста. Когда оно станет таким, соберите его в шар. Положите тесто в пакет или заверните в пищевую пленку. Оставьте его полежать на 20-30 минут. За это время в тесте разовьется клейковина, которая и сделает его эластичным. А за счет кипятка это произойдет еще быстрее.
Затем выкладывайте тесто на рабочую поверхность и работайте с ним, как при обычной готовке пельменей или вареников. Вы сразу заметите, какое оно мягкое и податливое. Изделия из заварного теста варятся как и из обычного – забрасываются в кипящую воду, доводятся до кипения, после всплытия варятся 3 минуты.
Готовое тесто можно хранить два дня в холодильнике. А затем заморозить его. После разморозки тесто не теряет своих свойств.

Заварное тесто для эклеров
Ингредиенты: яйца – 4 шт., сливочное масло – 100 гр., молоко – 125 мл, вода – 125 мл, соль – 0.5 гр., пшеничная мука –150 гр.
Подготовить необходимые ингредиенты для приготовления заварного теста для эклеров. Яйца обязательно должны быть комнатной температуры, немелкие, подойдут категории С1. Муку хорошо просеять. Сливочное масло нарезать кусочками, выложить в кастрюлю, добавить молоко, воду и соль.
Нагреть массу на среднем огне при помешивании. Необходимо, чтобы масло полностью растаяло. Довести массу до кипения. Как только смесь начала кипеть, убавить огонь и всыпать сразу всю (!) просеянную муку. Активными движениями лопаткой тщательно вмешать муку в жидкость.
Тесто должно стать гладким, однородным, отходить от стенок кастрюли. Мешая, прогреть тесто на медленном огне еще 1-2 минуты, чтобы мука хорошо заварилась. Снять кастрюлю с плиты, тесту дать немного остыть до теплого состояния.
Яйца взбить до однородности и частями добавьте их в тесто. Можно вбивать яйца в тесто по одному. Постепенное введение яиц позволяет получить более однородную структуру теста.
Заварное тесто готово. Оно получается вязкое, гладкое, однородное. При стекании с ложки хорошо держит форму, свешиваясь клинышком. При помощи кондитерского мешка можно отсаживать эклеры и сразу ставить в разогретую духовку. Удачной выпечки!
Для заварного теста желательно брать муку с большим количеством (38-40%) клейковины хорошего качества. Из такой муки тесто получается плотным и эластичным. Благодаря этому оно не пропускает водяные пары и при увеличении объема пирожных во время выпечки растягивается без разрывов.
Яйца вводить в тесто нужно только после его охлаждения примерно до температуры 60-70 град. Если ввести яйца в неохлажденное тесто, то эклеры могут плохо подняться при выпечке.
Противень, на котором выпекается заварное тесто нужно смазывать тонким (!) слоем масла, чтобы донышки у выпечки не получились рваными.
Выпекаются эклеры при 180-200 градусах 30-35 минут. Если их вынуть из духовки раньше, они могут осесть, а пары внутри пустот сконденсируются и увлажнят пирожные. По этой же причине не стоит открывать дверцу духовки раньше и трогать выпечку. Готовьте на здоровье!
По материалам электронных СМИ
подготовила Эльза ИСАНЧУРИНА.