На Пасху и сердце поет, и глаз радуется

Пасхальный стол – это не просто ещё один вкусный обед. Он несёт «свет и благодать», или, говоря современным языком, особую энергетику, которой заряжает ритуальную пищу общая молитва и мысль о мире и понимании. Считается, что богатый пасхальный стол символизирует небесную радость. Это награда верующим за смирение суровых дней поста – лишь тот, кто всё это время строго соблюдал законы, сможет почувствовать настоящий вкус кулича.
В конце XIX в. и в начале ХХ в. в каждой семье на Пасху готовили свои фирменные блюда, но в основе меню пасхального стола часто была старорусская кухня. На стол выставлялись различные закуски из сырых и варёных овощей, куриных потрохов, тушёных раков, рыбьей икры и молок, сельди; делались заливная рыба, студни, холодцы и свиная головизна; калья из говяжьих почек с солёными огурцами, сальник из печени, няня – томлёная гречневая каша с бараньим мясом и сычугом; жаркое с грибной приправой, говядина с репой, тушёные потроха, буженина в сенной трухе с пивом, утка с мёдом или гусь, жаренный с можжевельником. Варились кисели и сбитни; доставались домашние настойки и вина. Разумеется, главными блюдами пасхального стола были обрядовые блюда.
Крашеное яйцо – символ воскресения Христа. С ним связано немало преданий. Согласно одному из них Мария Магдалина пришла в Рим, к императору Тиберию, чтобы поведать ему о чудесном Воскресении. Императору было принято подносить дары и Мария принесла простое куриное яйцо. Протянув ему свой дар, Мария сказала: «Христос воскрес!», а Тиберий воскликнул: «Воскресение из мёртвых так же невозможно, как превращение этого яйца из белого в красное!». При этих словах яйцо стало красным. С тех пор яйца согласно пасхальным традициям чаще красят в красный – цвет праведной крови, духовного огня и победы жизни над смертью. Их также серебрят и золотят, варят, обернув в нитки или лоскутки ткани, рисуют на них ангелов и ягнят.
Красить яйца в тёмные, мрачные цвета у нас не принято – должен преобладать красный и его оттенки, как память о крови Христовой. Детям рассказывают, что яйца красила Дева Мария, чтобы развеселить младенца Иисуса, поэтому пасхальные яйца могут быть всех цветов радуги. В Австралии яйца часто красят в зелёный – цвет весны и надежды, а христиане Стамбула предпочитают жёлтые яйца – так как это цвет Солнца.
А самыми нарядными были «писанки», которые делали обычно всей семьей: брали тонкие крючки из проволоки, окунали их в растопленный воск, рисовали им на скорлупе и только после этого опускали яйца в краску. В тех местах, где проходила восковая полоска, краска не приставала – и получались волшебные узоры.
Крашенные яйца тоже не случайно дарили друг другу. Философы на примере яйца объясняли происхождение мироздания. В древнерусских рукописях встречается любопытное толкование, приписываемое Иоанну Дамаскину: «Небо и земля по всему подобны яйцу: скорлупа, аки небо; плева, аки облацы, белок, аки вода; желток, аки земля».
Почти в каждом доме для пасхального стола раньше пекли сдобные или бисквитные бабы – лёгкие, с воздушным пористым мякишем и нежным вкусом. И называли их «ласковыми» именами: тюлевая, кружевная, нежная, атласная, муслиновая, пуховая... А ещё готовили веночки из теста и тонкие сахарные лепёшки с изюмом и миндалём – мазурки. Приготовление всей этой выпечки становилось настоящим священнодействием: тесто ставили на пуховые подушки, закрывали окна, чтобы не было сквозняков, и разговаривали шёпотом…
Пасхальный стол, кулич
Пасхальный стол – настоящее «царство» символов и традиций Пасхи. Ни одно блюдо не появляется на праздничном столе случайно. Так, куличи пекут в память о том, как Христос вкушал с учениками хлеб, чтобы они уверовали в его воскресение. В отличие от теста для пирогов, в куличное тесто кладут очень много яиц, взбитых в пену белков, много сливочного масла лучшего качества и сахара. Тесто «затворяют» в ночь с четверга на пятницу, весь день в пятницу пекут, а в ночь с субботы на воскресенье освящают. Едят куличи всю Пасхальную неделю – до Радоницы.
Чтобы кулич, не сох, разрезайте его не вдоль (по высоте), а поперёк (по ширине), сохраняя верхушку. Поели, накройте верхушкой оставшуюся часть кулича, чтобы выпечка не засыхала и сохраняла форму.
Сложно точно сказать, сколько лет насчитывает традиция выпекать пасхальные куличи. Естественно, за это время появились разные рецепты и вариации. Но мы выбрали самые вкусные из них и уже готовы поделиться ими с тобой!
Классический
Начнем с самого классического рецепта на сухих дрожжах и с изюмом.
Ингредиенты: 500 мл молока, 1 кг муки, 200 г сливочного масла, 300 г сахара, 6 яиц, 12 г сухих дрожжей, 250 г изюма, щепотка соли.
Приготовление: смешайте половину муки с сухими дрожжами, влейте теплое молоко, перемешайте и оставьте опару в тепле на полчаса. Желтки взбей с сахаром до пышности, и отдельно взбейте белки до крутых пиков. Желтки вместе с мягким сливочным маслом и солью смешайте с опарой.
Медленно введите в тесто белки и аккуратно перемешайте руками. Добавьте оставшуюся муку, замесите тесто и оставьте на час в тепле, а пока залейте изюм горячей водой. В конце добавьте его в тесто, снова перемешайте, разложите по формам и оставь еще на 10 минут. Выпекайте 40-50 минут при 180 градусах.
на кефире
Кефир делает тесто еще более пышным и нежным.
Ингредиенты: 450 г муки, 350 мл кефира, 150 г сахара, 75 г сливочного масла, 2 яйца, 1 стакан цукатов, 6 г сухих дрожжей, 50 мл воды, щепотка соли.
Приготовление: разведите в теплой воде сухие дрожжи, соль и немного сахара, и оставьте на 15 минут. Кефир смешайте с яйцами и оставшимся сахаром, а потом добавьте растаявшее масло и опару.
Введите муку, вымешайте тесто и оставьте его в тепле на 1-1,5 часа. Добавьте цукаты, снова перемешайте тесто, разложите по формам и оставьте еще на час. А потом выпекайте в духовке 45 минут при 190 градусах.
Творожный
Кулич на твороге сочный, вкусный и совсем не такой, как на молоке или кефире.
Ингредиенты: 50 г сливочного масла, 2/3 стакана сахара, щепотка соли, 3 яйца, 2 стакана муки, 1/4 стакана молока, 8 г сухих дрожжей, 10 г ванильного сахара, 1 стакан изюма, 250 г творога.
Приготовление: растворите в теплом молоке дрожжи, немного сахара и ложку муки, и оставьте на 15 минут в тепле. Взбейте 2 яйца и 1 желток с сахаром до пышной пены, и туда же добавьте растопленное масло, соль, ванильный сахар и творог.
Смешайте тесто до однородности, добавьте опару, и в конце – муку. Вымешайте тесто, добавь изюм, разложите по формам и оставьте на 1,5 часа в тепле. Выпекайте 10 минут при 200 градусах и еще 40-50 – при 180.
Бездрожжевой с лимоном
По традиции тесто для кулича должно быть дрожжевым, но ведь сейчас у нас куда больше вариантов.
Ингредиенты: 300 г муки, 300 мл кефира, 100 г сливочного масла, 150 г сахара, 100 г изюма, 1 ч.л. соды, цедра лимона, 100 г сахарной пудры, 3 ст.л. лимонного сока.
Приготовление: смешайте кефир с содой, а растопленное масло – с сахаром и цедрой. Соедините обе массы, постепенно добавьте муку с изюмом, и хорошо перемешайте. Разложите тесто по формам и запекайте около 30 минут при 180 градусах. Растопите еще 2 ложки сливочного масла с сахарной пудрой и лимонным соком, пару минут проварите и смажьте лимонной глазурью куличи.
на воде
и растительном масле
Рецепт для тех, кому категорически не подходят молочные продукты.
Ингредиенты: 1 стакан воды, 3 ст.л. сахара, 11 г сухих дрожжей, 3 яйца, 450 г муки, 1/3 стакана растительного масла, щепотка соли, 50 г цукатов.
Приготовление: разведите в теплой воде дрожжи с сахаром и оставьте на 15 минут. Добавьте в опару яйца, соль, и постепенно введите муку. Оставьте тесто в тепле на пару часов, и в самом конце добавьте растительное масло и цукаты. Выложите тесто в формы, дайте постоять еще полчаса и выпекайте около 30 минут при 180-200 градусах.
На заварном
тесте
Кроме сухофруктов и цукатов смело добавляйте мармелад и зефир.
Ингредиенты: 1 кг муки, 40 г свежих дрожжей, 200 мл сливок, 250 мл молока, 1,5 стакана сахара, 150 г сливочного масла, 50 мл растительного масла, 6 яиц, 1 ч.л. соли, 100 г кураги, 100 г цукатов.
Приготовление: в 50 мл теплого молока разведите сахар с дрожжами и оставьте на 20 минут. Доведите оставшееся молоко до кипения, добавьте 3 ст.л. муки и быстро заварите тесто, продолжая непрерывно мешать. Отдельно подогрейте сливки, добавьте туда же и перемешайте до однородности.
Когда смесь остынет, влейте в нее опару. Разотрите желтки с сахаром, взбейте белки до пиков и растопите сливочное масло. Добавьте в тесто масло и желтки, и в самом конце – белки. Добавьте муку, замесите тесто и оставьте в тепле на час, а в конце вмешайте растительное масло, цукаты и курагу. Разложите тесто по формам и выпекайте 40-50 минут в духовке при 180 градусах.
На желтках
и топленом масле
Приятный привкус такого кулича невозможно спутать ни с чем.
Ингредиенты: 1 кг муки, 500 мл молока, 200 г сливочного масла, 100 мл растительного масла, 9 желтков, 350 г сахара, 50 мл коньяка, 1 ч.л. соли, 150 г цукатов, 150 г изюма.
Приготовление: залейте цукаты с изюмом и коньяком, и оставьте на час. Вытопите сливочное масло в духовке 30-40 минут при 160 градусах, процедите и охладите. Дрожжи и ложку сахара разведите в 50 мл теплого молока и оставьте на 20 минут.
Смешайте оставшееся молоко и 200 г муки, добавьте туда опару, перемешайте и оставьте еще на 40 минут. Взбейте желтки с сахаром и коньяком от цукатов, и влейте в опару. Добавьте масло, постепенно введите муку и оставьте тесто в тепле на 2 часа. Вмешайте цукаты с изюмом, разложите тесто по формам, оставьте еще на час, и выпекайте куличи 40-60 минут при 180 градусах.
Пасха по-прежнему остаётся самым светлым семейным праздником и пасхальные традиции многие помнят и чтут. И даже если вам не удалось собрать за столом всех родных, приготовить блюда, и кулич у вас покупной – просто помните, что Чудо свершилось и будьте счастливы!
По материалам электронных СМИ подготовила Эльза ИСАНЧУРИНА.