Хитрости песочного теста

Не стоит опасаться готовить дома песочное тесто, рецепт классический так прост, что с легкостью покорится даже новичку в кондитерском искусстве. Главное, запастись качественными натуральными продуктами, согласно списку необходимых ингредиентов, и точно воспроизвести пошаговый рецепт.
Желательно, чтобы на кухне, где готовится песочное тесто, было прохладно. Масло сливочное должно быть твердым, но не замороженным, а жидкость – холодной.
Рассыпчатый эффект получается благодаря высокому содержанию масла. Не жалейте его для приготовления песочного теста.
Важно просеянную муку перетереть с маслом до консистенции хлебных крошек. При перемешивании жир обволакивает частицы муки, тогда глютен, который есть в муке, при соединении с влагой не будет создавать упругость и эластичность. Тесто получится рассыпчатым и мягким.
Муки следует брать вполовину больше, чем масла (маргарина). Это основа песочного теста. Соблюдайте пропорции для достижения приятного результата. Кроме того, при приготовлении используйте и маргарин, и масло в равных пропорциях. Так ваше тесто получится более вкусным.
Замешивать песочное тесто необходимо руками, последовательно, но долго не вымешивать. Иначе масло начнет таять, и тогда изделие не получится таким нежным и мягким.
Если вместо сахара использовать сахарную пудру, тогда тесто получится более рассыпчатым, будет таять во рту.
Яйцо в песочном тесте может добавить жесткости. Поэтому его вообще не следует класть. Если будете готовить большую порцию для торта или пирога, то для связки можно использовать только желток.
Важно последовательно закладывать продукты. Сначала муку смешивают с содой, ванилином, сахаром. Затем добавляют кусочки масла (маргарина) и растирают. Только после этого вводят связующую жидкость (сметану, воду или желтки).
Чтобы проще было раскатывать тесто, его следует положить в холодильник минут на 30. Так оно лучше спрессуется и сожмется.
Раскатывать тесто необходимо от центра к краям. Скалку при этом следует двигать от себя и к себе, постепенно переворачивая тесто и посыпая его слегка мукой. Для того чтобы тесто хорошо пропеклось, следует раскатывать его толщиной от 4 до 8 мм.
Выпекать песочное тесто необходимо в хорошо прогретой духовке при температуре 180-200 градусов.

Правильный выбор продуктов
для песочного теста
Исходя из особенностей теста, нужно выбрать для него слабую или среднесильную муку (с небольшим содержанием белка). Сильная мука имеет больший шанс затянуть тесто и сделать его жестким.
Масло берем только 82 процента жира и хорошего качес-тва! Именно от него зависит конечный вкус изделия.
Сахар берем мелкокристаллический, либо сахарную пудру. Поскольку в тесте мало жидкости, крупный сахар не имеет возможности раствориться на этапе замеса, значит, после выпечки тесто будет более жестким.
В обязательном порядке в любое песочное тесто идет соль! Если её нет в рецепте, добавьте хотя бы щепотку. Она очень положительно влияет на корочку, вкус и срок хранения выпечки.
Добавлять ли в тесто разрыхлитель? Если делаете тарт или тарталетки – желательно не добавлять! Большое количество жира и сахара итак сделают тесто рассыпчатым, а лишние газы в тесте могут испортить форму будущего изделия.
Готовим ингредиенты: масло нарезаем кубиками в 1 см и убираем в холодильник. Муку и прочие сухие ингредиенты (сахар, сахарная пудра, какао, ореховая мука, соль, разрыхлитель и т.п.) просеивают и смешивают в одной миске. Лучше всего убрать их в холодильник на некоторое время.
Жидкие ингредиенты объединяем и убираем в холодильник. Они должны быть очень холодными перед использованием.
Производим замес: масло перетираем с сухими ингредиентами до состояния мелкой крошки. Делать это можно в миксере с помощью насадки “весло”, в кухонном процессоре, ножом либо руками, перетирая между ладонями.
Как только крошка получилась, вливаем понемногу холодную жидкость, продолжая перемешивать, но не вымешиваем сразу в ком. Нужно следить, как только тесто начало комковаться, вливать жидкость прекращаем, тесто выкладываем на стол и несколькими движениями сминаем в ком.
Почему нельзя в рецепте указать точное количество жидкости? Потому что продукты у всех разные. Мука может быть сильной или слабой, а так же иметь разную влажность и, соответственно, больше или меньше влаги впитывать. Потому подход всегда индивидуальный.Рецепт
песочного теста
Ингредиенты: мука – 200 г., сливочное масло/маргарин – 100 г., сахар по вкусу, вода 2 ст. л., ванилин, цедра лимона, соль небольшие щепотки.
Муку перемешайте с солью, сахаром, ванилью, цедрой лимона. Охлажденные кусочки масла нарежьте кубиками и добавьте к смеси. Все перетрите до консистенции хлебных крошек. Постепенно добавьте жидкость и быстро, но плавно замесите тесто. Долго не вымешивайте. Сделайте форму шара. Заверните в пищевую пленку и отправьте в холодильник на 30 минут.
Раскатайте корж, разрежьте на нужные формочки, уложите на противень (можно его не смазывать жиром). Выпекайте при температуре 180-200 градусов. По желанию рецепт можно разнообразить, добавляя изюм, орехи, корицу. Вместо воды можно использовать сметану.
Лимонно-белковая начинка
Ингредиенты: вода (1-ая часть) – 280 мл, сахар – 100 гр., масло – 70 г., лимонный сок – 5 мл, стружка лимонной корочки (только жёлтую часть корочки!) – с половинки лимона. Вода (2-ая часть) – 70 мл, крахмал – 50 г., 1 желток.
Приготовление: воду (1 часть), сахар, масло, лимонный сок и стружку поместите в кастрюлю (желательно с толстым дном) и, помешивая, доведите до кипения. Отдельно соедините воду (часть 2) с крахмалом и перемешайте венчиком. Постепенно влейте крахмальную массу в кастрюлю с сахарно-водяной массой и, продолжая мешать венчиком, немного поварите. Продолжая варить и мешать венчиком, постепенно влейте яйца. Вскоре у вас получится густая кисло-сладкая приятная масса.

Рецепт для соленой начинки
Понадобится: 400 г. качественного и свежего сливочного масла жирностью 82% (оставить при комнатной температуре на пару часов, чтоб стало мягким), 4 желтка, 4 стакана муки, 1 стакан коричневого или обычного рафинированного сахара, дополнительно измельченного, а лучше сахарной пудры (благодаря тонкому помолу, она растворится и смешается с другими ингредиентами гораздо быстрее); 0.5 ч. л. соды; 1 ст. л. лимонного фреша или яблочного уксуса; щепотка соли.
Порядок приготовления: желтки растереть с сахаром или сахарной пудрой при помощи блендера или кондитерского венчика. 3/4 от всего количества муки просеять в виде «колодца». Мягкое масло порубить вместе с мукой, добавить соль, соду погасить в лимонном фреше или яблочном уксусе, смешать все ингредиенты и замесить тесто, постепенно добавляя оставшуюся 1/4 часть муки. Скатать тесто в виде шара, поместить в полиэтиленовый пакет или завернуть в пищевую пленку и отправить в холодильник на час или более (важно не «переборщить», чтобы тесто не утратило эластичность, а выпечка вышла нежной и рассыпчатой). Далее выпекать печенье, пряники, пироги, коржи для тортов и прочие кондитерские изделия, согласно рецептам. Важно раскатывать песочное тесто для соленой и сладкой выпечки в пласт толщиной не более 8 мм, тогда оно будет вкуснее.
Австралийский песочный пирог
с начинками
Ингредиенты: масло (несолёное) – 210 г., сахар 60 г., 1 яйцо, мука – 300 г.
Понадобятся круглые формы из фольги (из этого количес-тво теста получается 1 большой и 1 средний пирог с разными начинками).
Приготовление: наполовину размягчённое масло и сахар перемешайте с помощью миксера 1–2 минуты на медленной скорости, затем ещё 2 минуты на средней скорости, стараясь, тем самым, не перенасытить массу кислородом. Затем добавляйте понемногу яйцо, давая ему хорошо соединиться с сахарно-масляной массой. Скорость миксера должна оставаться средней. Просейте муку и добавьте её в массу в миксере. Перемешайте всё на самой медленной скорости минуты. Готовое тесто должно напоминать немного рассыпчатый пластилин и не быть «тягучим» на вкус.
Выложите тесто на стол и немного помните руками. Переложите тесто на поднос, расправив по форме подноса (для равномерности охлаждения), накройте полиэтиленом и поставьте в холодильник минут на 20.
После охлаждения раскатайте тесто на столе, припыленном мукой. Толщина раскатанного пласта должна составлять примерно 5 мм. Положите на тесто каждую форму из фольги и обрежьте вокруг неё так, чтобы получился немного больший, чем форма, круг теста. Затем поместите круг из теста в форму из фольги и аккуратно утрамбуйте его пальчиками по дну и стенкам. Излишки обрежьте по кругу ножом.
Поставьте формы с тестом в заранее разогретую до 200 градусов духовку и выпекайте минут 10. Иногда может понадобиться и чуть дольше времени: определите это по виду теста в духовке – оно должно быть румяным, но как бы немного недопечённым. Тем временем сделайте начинку.
Белковая часть лимонной начинки «Швейцарская меренга»
Приготовление: соедините белки 6 яиц (150 г) и 300 г сахара. Немного поварите массу в кастрюле на «водяной бане» (так, чтобы кастрюля не касалась воды в «водяной бане»), доведя температуру белковой массы до 50 градусов. После этого снимите массу с плиты и с помощью миксера взбейте её до тех пор, пока она не остынет. Получится пышная белковая масса.
Из песочного теста готовится
и яблочный пирог с закрытым верхом
Ингредиенты: яблоки – 700 г., сахар – 70-100 г., корица – щепотка, горсть изюма (по желанию).
Приготовление: очистите яблоки, порежьте их кусочками, добавьте сахар, корицу, изюм и размешайте.
С помощью форм из фольги испеките пироги без начинки (как было описано выше). Кроме этого, сделаете из теста дополнительные круги («крышки»), чтобы закрыть ими верх – так традиционно делаются яблочные пироги.
Добавьте в испечённые пироги (не доставая пироги из форм из фольги) яблочную начинку, накройте кругом-верхом и защипните его края по кругу, при этом краям можно придать ажурный вид. После этого с помощью ножа сделайте на поверхности пирога несколько дырочек, чтобы пирог «дышал» во время выпечки. Выпекайте при температуре 200–220 градусов минут 15.
Угощайте своих любимых свежей выпечкой!
По материалам электронных СМИ подготовила
Эльза ИСАНЧУРИНА.