Слоеное тесто своими руками!

Многослойное тесто готовится из муки, яиц, воды или молока, большого количества сливочного масла или маргарина. Слоеное тесто можно купить в магазине, но лучше всего сделать его своими руками, поскольку в фабричную продукцию нередко добавляют искусственные добавки и маргарин вместо масла. Приготовление слоеного теста в домашних условиях требует времени, но, когда ваши близкие будут с наслаждением лакомиться хрустящими пирожками, аппетитной пиццей и тающим во рту «Наполеоном», вы поймете, что домашнее тесто – намного вкуснее и полезнее. Это тесто универсально, из него можно делать всё: торты, пироги, булочки, пирожные, киши, пирожки, печенье и т.д. и т.п., еще из него можно испечь даже чебуреки, очень вкусно. При выпечке тесто получается воздушно слоистым, а это самое главное!

Слоеное бездрожжевое тесто
По этому рецепту тесто получается очень слоистым, а выпечка нежной, воздушной и хрустящей. Итак, смешайте 1 яйцо, 180 мл воды, 1 ст. л. лимонного сока, 1 ст. л. водки и 1 ч. л. соли, при этом водку наливайте только после воды, чтобы яйцо не свернулось. Постепенно добавляйте 3 стакана просеянной 2–3 раза муки, замешивая крутое тесто, которое не должно прилипать к рукам. Заверните тесто в пищевую пленку и поместите его на 2–3 часа в холодильник вместе со скалкой, которая должна тоже охладиться.
Через 3 часа раскатайте тесто в прямоугольный пласт толщиной 5 мм, намажьте на две трети прямоугольника слой мягкого сливочного масла, чтобы оно не доходило до краев теста примерно на 1 см.
Накройте тесто с маслом пустой частью прямоугольника, при этом треть пласта с маслом останется открытым и им следует покрыть свернутый пласт. Раскатайте тесто, снова сложите его в 3 слоя и оставьте в холодильнике на 40 минут вместе со скалкой. Повторите процесс раскатывания еще 3 раза.

Слоеное дрожжевое тесто
Дрожжевое слоеное тесто раскатывать нужно меньше.
С дрожжевым тестом придется поработать чуть дольше, но зато и раскатывать его нужно меньше, ведь оно получается не очень слоистое. Растворите 80 г сахара в половине стакана молока, добавьте 1 ч. л. соли и 500 г муки. Разведите 11 г прессованных дрожжей в половине стакана теплого молока, влейте его в молочно-мучную массу, добавьте 100 г размягченного масла и замесите крутое тесто.
Оставьте тесто в пищевой пленке в холодильнике на 4 часа вместе со скалкой, и за это время оно увеличится в объеме в 2 раза. Раскатайте тесто в прямоугольный пласт, выложите на него 250 г сливочного масла и действуйте так же, как описано в предыдущем рецепте. В данном случае будет достаточно 3 циклов раскатывания и заморозки.

Слойки с творогом и зеленью
Ингредиенты: тесто слоеное дрожжевое – 0,5 кг, творог – 400 гр., яйца куриные – 2 шт., укроп свежий – 1 пучок, кунжут – 5 гр., соль – 1 щепотка.
Делаем начинку. В творог добавляем нарезанную зелень, одно яйцо, соль по вкусу. Все перемешиваем. Тесто раскатываем, разрезаем на прямоугольники, выкладываем начинку и скрепляем края. Слойки выкладываем на противень, застеленный пергаментной бумагой. Взбиваем яйцо, смазываем слойки и посыпаем кунжутом. Отправляем в духовку при 190°C на 30-40 минут, ориентируйтесь на свою духовку. Подаем готовые слойки к столу.

Самса с говядиной
Ингредиенты: говядина мякоть – 600 г, зира (кумин) сухая –1 г, кунжут белый – 10 г, лук репчатый – 4 шт., масло сливочное – 50 г, перец чёрный молотый – 2 щепотки, сметана – 2 ст. л., тесто слоёное дрожжевое – 1200 г, яйца куриные – 1 шт.
Возьмём мясо говядины, лук, слоёное тесто, сливочное масло, кунжут для посыпки. Мясо говядины измельчить удобным способом. Обычно его нарезают очень мелкими кусочками. Нарезать мелкой соломкой весь лук. Подмешать к фаршу с луком сметану, специи, посолить. Пласт слоёного теста тонко раскатать и свернуть в плотный рулет. Рулет нарезать на одинаковые кусочки. Каждый кусочек раскатать в лепёшку. Выложить начинку и защипнуть в форме треугольной самсы.
Готовые пирожки выложить на пергамент швом вниз. Пергамент смазывать не нужно. Одно яйцо взболтать и смазать поверхность самсы. Посыпать кунжутом, чернушкой, а можно оставить и без посыпки. Выпекать самсу в хорошо разогретой духовке при 180-190°C, около 20-25 минут. Из этого количества продуктов получается примерно 24-25 штук.

Универсальное тесто
А это тесто универсально. Из него можно испечь любые виды выпечки.
Ингредиенты: тесто №1: 200 г. маргарина (лучше сливочного),2/3 стакана муки.
Тесто №2: 1 яйцо, вода холодная, 2 стакана муки, 1/4 ч.л. уксуса (можно сок лимона), щепотка соли.
Для начала приготовим тесто №1. Маргарин должен быть не размягченный, а из холодильника, он и сам по себе не слишком твердый. Насыплем в миску муку и добавим маргарин, порезанный на куски. С помощью ножа изрубим маргарин с мукой в крошку. Здесь важно получить комочки как можно меньше, тогда это тесто потом равномернее распределится в тесте №2 и не будет отдельных вкраплений. Лепим из маргариново-мучной крошки шар. Месить не надо, просто скрепляем массу в целое. Кладем пока отдельно.
Теперь подготовим тесто №2. В миску высыпаем муку. Муки лучше взять сразу немного меньше, потому что тесто должно получиться достаточно мягким, не крутым, а потом в процессе вымешивания добавлять. Добавляем к муке уксус (или лимонный сок), соль.
В стакан вбиваем яйцо. Доливаем в него воды, чтобы получилось 2/3 стакана жидкос-ти. Обычно я беру кипяченую воду комнатной температуры, она всегда стоит у меня на кухне, поэтому температура воды не принципиальна. Взбиваем слегка ложкой, чтобы яйцо смешалось с водой, и вливаем в муку.
Хорошо вымешиваем тесто, сначала ложкой, а затем руками на присыпанной мукой поверхности. По необходимости добавляем муку. Это тесто ни в коем случае не должно быть крутым, иначе в итоге получится жесткое слоеное тесто!
Теперь тесто №2 раскатываем в небольшой прямоугольник. Не тонко, иначе затем будет прорываться.
На него кладем первое тесто ближе к одному краю по середине, таким образом, чтобы можно было завернуть его конвертом. Теперь заворачиваем, сначала накрываем близким краем. Затем – заворачиваем по бокам. И наконец – закрываем оставшимся «хвостом». Получаем первое тесто в конверте.
Таким образом, тесто кладем в тарелку, присыпанную мукой и отправляем в холодильник на 30 минут. Кладем тесто «швом» вниз, чтобы лучше закрепить края. Когда отправляем тесто в холодильник, ничем не накрываем. Иначе образуются капельки, и тесто станет мокрым, что нам совсем не нужно.
Через 30 минут достаем тесто из холодильника, кладем на раскатываемую поверхность таким же образом, как оно лежало на тарелке и раскатываем скалкой, не сильно, так, чтобы можно было вновь свернуть конвертом. Сворачиваем и вновь отправляем в холодильник на 30 минут.
Через 30 минут достаем тесто. Раскатываем на присыпанной муке поверхности и снова заворачиваем конвертом. Отправляем в холодильник на 30 минут. Теперь наше тесто готово. Можно готовить из него сразу же.
Слоёное тесто, будь оно дрожжевое или бездрожжевое, – находка для тех, кто любит баловать семью выпечкой, но не любит тратить на неё много времени. Хорош продукт тем, что его можно купить или заготовить впрок и убрать в морозильник, при необходимости останется только достать, разморозить и приступить к изготовлению очередного кулинарного шедевра.

Торт Наполеон
с грецкими орехами
Крем: масло сливочное – 400 г., орехи грецкие –150 г., сгущённое молоко – 2 банки. Тесто слоёное бездрожжевое – 650 г.
С вечера слоеное тесто (650 г.) вынуть из морозильника и переложить в холодильник на верхнюю полку. За ночь оно оттает и на утро будет удобнее с ним работать.
В зависимости от формы торта необходимо будет раскатать тесто, например прямоугольник размером 50х25. При помощи острого ножа нарезать коржи. Разогреть духовку до 180 градусов. Выпекать каждый корж 18-20 минут до золотистого цвета. Время выпечки может быть увеличено или уменьшено (это зависит от толщины коржа, от работы вашей духовки).
Для крема приготовить сливочное масло комнатной температуры (400 г) и сгущённое молоко (2 банки).
Все ингредиенты переложить в чашу миксера. Взбить сливочное масло со сгущённым молоком на средней скорости до однородной консистенции.
Грецкие орехи (150 г.) измельчить удобным для вас способом.
Собираем торт: на нижний корж выложить крем и присыпать его ореховой крошкой. Повторить все то же самое со всеми коржами. Уложив верхний (4 корж) прижмите руками все коржи, только потом выкладывайте крем.
Измельчить половинчатые коржи и присыпать торт. Убрать в холодильник на пару часов, желательно на ночь.

Круассаны
со сгущёнкой
Кто из нас не любит на завтрак полакомиться круассаном – небольшим рогаликом из слоёного теста в виде полумесяца? Хрустящий, с начинкой или без начинки, поданный на завтрак к кофе или горячему шоколаду, он нравится как взрослым, так и детям.
Для работы нам понадобится варёное сгущённое молоко, слоёное тесто, яйцо.
500 грамм теста разморозить при комнатной температуре и слегка раскатать в одном направлении. Острым ножом разрезать тесто на треугольники с основой 5-6 сантиметров. Со стороны основы треугольника выложить на тесто 1 чайную ложку варёного сгущённого молока (всего для круассанов использовать 100 грамм сгущёнки). Сформировать круассан, завернув тесто рогаликом, начиная со стороны с начинкой.
Выложить круассаны на противень, сбрызнутый столовой ложкой холодной воды. Оставить в тёплом месте на 35-40 минут для того, чтобы тесто подросло. 1 яйцо разболтать вилкой и смазать им верх круассанов с помощью кулинарной кисти. Выпекать при 200°С до готовности приблизительно 18-20 минут. Круассаны с варёной сгущёнкой готовы к подаче.
По материалам электронных СМИ
подготовила Эльза ИСАНЧУРИНА.