Быстро, просто, вкусно!

Несколько тысячелетий мука и вода были единственными ингредиентами теста. Постепенно в состав вводились орехи, семена, фрукты, ну, а затем соль и сахар. С открытием в XV веке пивных дрожжей, а в XVII хлебных началась новая эпоха развития хлебопекарного дела, придумывались новые рецепты мучных блюд, которыми многие пользуются по сей день.
Двадцатый век значительно изменил отношение к изделиям из теста. Изменилась технология их приготовления и ценовая политика. Приобрели популярность хлебобулочные изделия из муки грубого помола, с отрубями, травами, фруктами и кондитерские на основе сладкого бисквитного или слоеного теста.
Как оказалось, история появления в рационе человека теста и продуктов на его основе, связана с разными странами мира и даже с разными временными периодами.

Древний Египет. В египетских захоронениях середины III века до н.э. были обнаружены остатки плоских хлебцев. Это совсем не удивительно, ведь Египет производил огромное количество изделий из теста, в том числе около 40 сортов хлеба, и снабжал зерном государства Древнего Востока, Грецию и Персию. За год египтяне снимали до трех урожаев зерна, а производство мучной продукции было поставлено на поток. Именно Египет подарил миру кислое тесто, из которого и сегодня пекутся пирожки, блины и даже пицца.
Древняя Греция. Греция практически не выращивала самостоятельно зерновые культуры, их приходилось закупать у соседей – в Египте или Северном Причерноморье. Несмотря на это, выпечка хлеба и всевозможных пирогов достигла здесь высокого уровня. Греки производили более семидесяти хлебных сортов: с тмином, мятой, семечками и орешками, медом и, конечно, оливковым маслом. В Греции впервые появилась многоразовая закваска, используемая не только для приготовления теста, но и напитков.
Древний Рим. А вот римляне, наоборот, выращивали зерно в поистине промышленных масштабах. Ученые утверждают, что именно это повлияло на гастрономическую культуру Рим-ской империи и современной Италии, где блюда из теста занимают важное место. При этом выпекать хлеб в Древнем Риме стали намного позд-нее, нежели в Греции или Египте. Римляне достигли больших высот в хлебопекарном деле. Уже во II веке до н.э. начали производить рафинированный хлеб на оливковом масле, молоке и топленом сале.
Как уже было сказано выше, первый хлеб выпекался в костре. Что удивительно, в наши дни такой способ приготовления сохранился у жителей многих стран (Иран, Африка, Индия, Латинская Америка). Знаменитые мексиканские тартильяс (тонкие кукурузные лепешки) готовят на раскаленных камнях. Также готовятся национальные изделия из теста в Ирландии и Шотландии, правда, здесь кулинары пользуются сковородами. В Сибири, на Кавказе и Азии лепешки жарят, прилепляя их к стенкам тандыра (хлебной печи).
Изделия из теста могут быть празд-ничными и повседневными и различаются сортом теста и способом выпекания. Разные народы имеют свои национальные блюда: выпечка к свадьбе (каравай), религиозным праздникам (пасхальный кулич, жаворонки). Русская кухня богата пирожками, кулебяками, расстегаями, Чехия и Германия знамениты кренделями, Франция – круассанами.
Современная кухня по-прежнему изобилует национальной выпечкой. Некоторые блюда даже можно назвать самостоятельными. К примеру, всем известные самса, беляши, хачапури, эчпочмаки завоевали сердца доброй половины населения нашей страны и ближнего зарубежья. Итальянская паста стала давно известна и популярна за пределами своей родины. Тоже самое можно сказать про узбекский лагман, для приготовления которого в условиях предприятия общественного питания необходима тестораскаточная машина для крутого теста.
Секреты приготовления
идеального теста
Наверное, каждая хозяйка сталкивается с ситуацией, когда ну никак не получается приготовить удачное тесто своими руками. То дрожжи не поднимутся, то тесто как камень.... Мы поделимся секретами, которые позволят избежать провалов и приготовить идеальное тесто по любому рецепту!
Итак, запоминайте: используйте муку высшего сорта, так тесто получится пышным и воздушным.
Замените часть муки картофельным крахмалом, тогда Ваши хлебобулочные изделия будут свежими и мягкими даже на следующий день. Обязательно просеивайте муку через сито – это придаст тесту воздушную структуру.
Если будете разводить муку в воде (молоке и других жидкостях), то постепенно вливайте жидкость в миску с мукой и хорошо перемешивайте, а не наоборот.
Если в муку добавите немного соли, то при соединении с водой Вы избежите образования комков.
Для приготовления теста для жареных или печеных пирожков/пирогов на кефире используйте кефир комнатной температуры, так тесто получится самым мягким и нежным. Если вдруг не оказалось дома кефира, замените этот продукт кислым молоком, желательно домашним. Чтобы не замедлялся подъем теста и выпечка была удачной, используйте ингредиенты исключительно комнатной температуры при приготовлении теста.
Чтобы приготовить хорошее дрожжевое тесто, берите только качественные свежие дрожжи, они обладают приятным спиртным запахом. Для приготовления удачного дрожжевого теста прогрейте все жидкие составляющие до 30-35 градусов Цельсия, иначе дрожжи потеряют свою активность. Если дома не оказалось дрожжей, замените их половиной стакана пива или стаканом чуть забродившей сметаны. Если в приготовлении дрожжевого теста используете яйца, то желт-ки вводите вместе с дрожжами, а взбитые белки в конце, перед выпечкой. Пену из яичных белков вводите в тесто, а не наоборот. Дрожжевые пироги смазывайте молоком для придания румяной корочки, а также посыпайте маком, тмином или крупной солью.
В тесто для приготовления хлеба, пирогов, оладий или блинов добавьте манку: одна столовая ложка с горкой на пол-литра жидкости. Так Ваше готовое изделие не высохнет и не станет черствым. Чтобы изюм в выпечке получился вкусным и хорошо распределился, перед добавлением в тесто обваляйте его в муке. Если Вы готовите тесто на молоке, то добавьте полстакана газированной минеральной воды (замените полстакана молока) – это придаст Вашей выпечке пышности. При приготовлении теста не должно быть сквозняков, иначе на готовом изделии сформируется черствая корочка. Обминайте, месите тесто только сухими руками.
В блинное тесто добавьте взбитый яичный белок, так у Вас блины получатся в разы нежнее и пышнее.
Несколько хитростей работы с тестом. Чтобы было легче раскатывать тесто, оберните скалку полотняной тряпкой. Если тесто липнет к скалке, накройте тесто пергаментом. Чтобы дрожжевое тесто не прилипало к рукам, смажьте его растительным маслом. Вынимайте пирог из песочного теста из духовки в охлажденном виде, чтобы он не треснул и не рассыпался. Если Ваше тесто подошло, но вы не можете его поставить в духовку, то накройте его смоченной пергаментной бумагой. Пироги советуют разрезать только в охлажденном виде. Но, если Вы решили пробовать теплый пирог, то разрезайте его теплым ножом, для этого достаточно подержать его минутку под струей горячей воды. Отделяйте мучные изделия от противня с помощью нитки, чтобы не повредить структуру Вашего пирога/пирожков. А лучше всего выпекайте на пергаменте. Чтобы пирог легче отделился от горячей формы, поставьте ее на холодное полотенце и через несколько минут Вы с легкостью снимите пирог. Чтобы проверить хорошо ли выстоялось тесто, сделайте пальцем углубление, если оно медленно исчезнет, значит тесто готово к дальнейшей работе. Если хотите, чтобы тесто всходило равномерно, вставьте в него несколько макаронных трубочек. Чтобы Ваша выпечка в духовке не пригорела снизу, под форму насыпьте немного соли.
Если вам интересна выпечка не только в готовом виде, тогда желательно знать основные виды теста: дрожжевое, песочное, бисквитное, заварное, тесто для пиццы и для пельменей. Чтобы вам было удобно, мы сделали подборку базовых видов теста и секретов его идеального приготовления. Об особенности каждого из видов более подробно можно будет прочитать в следующих номерах нашей газеты.
Ну, а сегодня начнем с теста для пельменей и мантов.
Тесто для пельменей
Здесь важно замесить крутое и эластичное тесто, не перестараться с жидкостью. В первую очередь необходимо муку просеять через сито. В получившейся горке сделать углубление и добавить туда тоненькой струйкой смесь из теплой воды, масла (яиц) и соли.
Далее следует замешивать постепенно тесто по окружности, в одну сторону. При этом нужно постоянно забирать муку от краев к серединке. Чем дольше будете месить тесто, тем лучше. Это один из самых популярных вариантов.
После того, как тесто замесили, не начинайте лепить пельмени сразу. Дайте тесту постоять при комнатной температуре минут 30. Прикройте его чистым полотенцем, чтобы оно “дышало” и не обветривалось.
Многие хозяйки делают именно так, поскольку это передается из поколения в поколение. Такая необходимость связана с тем, что в этот промежуток времени набухает клейковина, которая дает нужную эластичность.
Самой распространенной начинкой для пельменей является мясо, реже – рыба. Многие любят именно первый вариант этого блюда, остановимся на нем.
Чтобы пельмени получились одинаковыми по размеру, лучше тесто раскатывать одним большим пластом (1-2 мм). Затем, используйте стакан или рюмку для того, чтобы вырезать кружочки.
Рецепты
для пельменей
1. Мука пшеничная – 500 г, яйцо – 2 шт, вода теплая – 200 мл , соль – 0,5 ч. л., растительное масло – 1 ст. л.
2. Минеральная вода – 1стакан, рас-тительное масло – 2 ст.ложка, куриные яйца – 1шт, пшеничная мука – 3 стакана, соль – 0.5ч.ложка.
3. Мука – 3 стакана, вода (кипяток) – 1 стакан, растительное масло – 3ст.л., соль – 0.5ч.ложки.
для мантов
1. Мука пшеничная – 1 кг, яйцо – 1 шт, вода – 2 стакана, соль – 2 ч. ложки.
2. Кефир – 0.5л, мука – 3 стакана, соль по вкусу, сода пищевая – 0.5ч.л, растительное масло – 3 ст.л.
По материалам электронных СМИ подготовила Эльза ИСАНЧУРИНА.