Король выпечки – его величество Бисквит!

Сложно представить, но бисквит первоначально не имел ничего общего с воздушным десертом. Из него делали сухари, которые английские моряки брали с собой в длительные плавания. Поскольку в них не было сливочного масла, они не портились неделями. Однажды на борту судна оказался кто-то из придворных, пожелавший отведать еду простых моряков. Некоторое время спустя бисквит перекочевал на стол Ее Величества. Правда, уже в виде нежных пирожных по классическому рецепту бисквита.
В XVII веке бисквиты стали очень модными во Франции, хотя уже и не имели ничего общего с ранее известными морскими сухарями. А еще позже совершенно покорили Австралию. В 1865 г. здесь открылась маленькая кондитерская «Arnott». Сегодня продукция компании «Arnott», крупнейшего в мире производителя бисквитов, хорошо известна в 40 странах, а бисквит давно стал частью не только национальной кухни, но и культуры страны.
Бисквит – это воздушное, легкое и пышное тесто, напоминающее пористую губку. Оно идеально подходит для разнообразных тортов, рулетов, кексов, шарлотки. Бисквитное тесто требует точных пропорций, быстрых действий и терпения – здесь не получится замесить тесто «на глазок» или постоянно открывать духовку и смотреть, как подрумянивается выпечка. Но прежде всего, давайте разберемся, каким бывает бисквитное тесто.

Классический бисквит
Для приготовления нам потребуются эти ингредиенты: яйца – 6 шт., сахар – 300 г., мука – 200 г., соль – щепотка, лимонный сок – 1 ч. л, растительное масло – для смазывания.
Яйца заранее охлаждаем, разделяем на желтки и белки. Желтки взбиваем миксером с половиной сахара, пока масса не побелеет и не станет густой. Белки взбиваем с оставшимся сахаром, добавив соль и лимонный сок. Они должны превратиться в пышную крепкую пену. Силиконовой лопаткой осторожно смешиваем белки и желтки. Теперь в несколько этапов подсыпаем муку, постепенно замешивая густое гладкое тесто.
Форму для запекания смазываем тонким слоем растительного масла, выливаем тесто, разравниваем. Ставим форму в духовку при 180 °C на 30–35 минут. Следите за бисквитом через дверцу духовки и ни в коем случае не открывайте до конца, иначе он не поднимется.
Генуэзский вариант
«Женуаз» – один из основных видов бисквита родом из итальянской Генуи, поэтому его еще называют генуэзским. В отличие от классического бисквита яйца для него не разделяют на желток и белок. Их слегка подогревают на водяной бане при 43-49 °C, не ниже и не выше. Еще в тесто добавляют сливочное масло, поэтому бисквит получается более влажным и насыщенным по вкусу.
Возьмем следующие ингредиенты: яйцо – 4 шт., сахар – 100 г., мука – 100 г., сливочное масло – 3 ст. л. + для смазывания.
Соединяем яйца с сахаром в стеклянной емкости и ставим на водяную баню. Постоянно помешивая лопаткой, растворяем сахар. Затем переливаем массу в чашу миксера и взбиваем, пока она не увеличится в объеме втрое. Понемногу подсыпаем муку и замешиваем тесто. Когда она полностью разойдется, вливаем растопленное сливочное масло. Важно делать все это аккуратно, чтобы тесто не опало.
«Женуаз» можно запечь на противне тонким пластом или в высокой форме. В первом случае на это уйдет 12–15 минут, во втором – не менее получаса. Температура будет одинаковой – 180 °C. И не забывайте, дверцу духовки открывать нельзя.

Изумительный
шоколадный бисквит
Ингредиенты: яйцо – 6 шт., сахар – 180 г., кипяток – 4 ст. л., кофе растворимый – 1 ст. л, какао – 30 г., мука – 150 г., разрыхлитель – 1 ч. л., ванилин – 1 г., растительное масло рафинированное – 60 мл.
Заранее подготовим и отмерим все необходимые продукты. Муку просеиваем вместе с какао и разрыхлителем, кипятим чайник. Нам понадобиться 2-3 столовые ложки кипятка, чтоб растворить кофе, и еще 2 столовые ложки кипятка мы добавим в тесто при взбивании яиц.
Яйца комнатной температуры взбиваем с сахаром примерно 10 минут.
Мы должны получить густую светлую массу, увеличенную в объеме в 2-3 раза.
Теперь, не прекращая взбивания, сначала добавляем 2 столовые ложки кипятка, а затем тонкой струйкой вливаем масло и взбиваем до однородной густой пышной массы. При этом ее консистенция изменится, масса станет плотнее. Просеиваем половину мучной смеси на яичную.
Аккуратно перемешиваем лопаткой сверху вниз от краев к центру. Аналогично поступаем со второй половиной мучной смеси.
Кофе мы заранее растворили. Добавляем кофе в тесто, аккуратно перемешиваем. Готовое тесто стекает с лопатки ленточкой.
Выпекаем тесто в форме диаметром 22-26 см (зависит от нужной вам высоты бисквита), дно которой выстилаем бумагой, в разогретой до 180 градусов духовке 35-40 минут. Ориентируйтесь по своей духовке и сухой лучинке. Остудить в форме.
Остывший бисквит освобождаем от формы и разрезаем на нужное количество коржей. Используем для создания своих кулинарных шедевров!

Секреты бисквитного теста
Конечно, существуют определенные нюансы, которые обязательно нужно знать, если вы хотите, чтобы ваш бисквит получился идеально пышным.
Чтобы бисквит получился действительно вкусным, важно соблюдать правильный температурный режим ингредиентов. Убедитесь, что они одной температуры. Чем она будет ниже, тем лучше…
Посуда, в которой вы будете смешивать ингредиенты для бисквита, тоже должна быть соответствующей температуры. Это довольно важный момент. Все чашки и кастрюли должны быть такой же температуры, что и ингредиенты для бисквита.
Мука является одним из ключевых ингредиентов бисквита. Выбирайте муку высшего сорта с высокой клейковиной. Обязательно просейте ее перед началом приготовления бисквита.
Для приготовления бисквита обычно требуются яйца. Желтки и белки, как правило, отделяют друг от друга. Для бисквита это очень важно! В белках не должно быть ни капли желтков, иначе вам не удастся взбить их максимально круто и пышно.
Важно: белки будут взбиваться легче, если они будут слегка охлажденными, можно добавить чуть соли.
Посуда должна быть обезжиренной, иначе вам не удастся взбить действительно пышные белки. Протрите емкость бумажными полотенцами перед началом приготовления.
Последовательность закладки всех ингредиентов для бисквита крайне важна. Это залог пышности. В миску кладем желтки и добавляем половину сахара и ванильный порошок. Хорошенько растираем венчиком или миксером. Затем взбиваем белки до пышной массы с оставшимся сахаром. Третью часть белков аккуратно вводим к желткам и перемешиваем. Засыпаем просеянную муку и еще раз хорошенько замешиваем. И наконец-то добавляем оставшиеся белки.
Важно правильно перемешивать тесто для бисквита. Перемешивайте его строго в одну сторону. Энергичные помешивания и по, и против часовой стрелки, к сожалению, заставят вас забыть о том, что вы хотели на десерт именно пышный бисквит.
Также советуем не вымешивать готовую массу слишком долго. В противном случае пузырьки воздуха, которые отвечают за пышность, могут разрушиться.
С духовкой тоже придется немного повозиться. Во-первых, ее следует предварительно разогреть до 180 градусов. Почему нужно делать это заранее? Если тесто готово, а вы его сразу не выпекаете, то пышным оно, увы, не будет.
Во-вторых, постарайтесь не открывать дверцу духовки первые 20-25 минут выпекания бисквита. Вы рискуете сделать так, что корж осядет!
Если вы будете четко следовать правилам и рецепту, то у вас без проблем получится приготовить пышный бисквит.
Так, когда будете извлекать корж из формы, будьте аккуратны. Резкие и торопливые действия могут сделать так, что он потеряет свою пышность.
Несмотря на то, что бисквит лучше готовить по правилам, вы можете заменить муку на ореховую (миндальную) крошку, тогда ваш бисквит получится миндальным. А еще можно добавить немного корицы, молотого мускатного ореха или молотой гвоздики.

Пропорции ингредиентов
для бисквита
Пропорции у бисквита такие: на 1 яйцо нужно 25 граммов сахара и 30 граммов муки. Соответственно, если вы делаете бисквит на 5 яиц, вам нужно увеличить количество сахара и муки в пять раз.

Почему бисквит не получился?
Бисквит может опасть или вовсе не подняться по разным причинам. Основные ошибки, которые хоть раз делал каждый, такие:
- плохо взбитые яйца: если яйца несвежие, то они не взобьются. Если у вас не получилось взбить белки до пиков или яйца с сахаром не увеличились в объеме в 2-2.5 раза, лучше испеките простой кекс;
- перевзбитое тесто: если слишком долго взбивать и мешать тесто, бисквит станет «резиновым» и не поднимется. Дело в том, что если долго перемешивать тесто, то разрушаются пузырьки воздуха;
- слишком холодная/горячая духовка: лучше всего духовку нагреть заранее. Бисквит нужно ставить в нее сразу же после добавления муки, нежное тесто не выдержит ожидания, пока духовка нагреется;
- сквозняк: на самом деле, во время выпечки бисквита многие стараются избавиться от сквозняков в самой кухне. А еще, как мы уже говорили, нельзя открывать духовку и даже резко ее закрывать после того, как вы поставили бисквит. Если бисквит у вас раз за разом не поднимается, проверьте, не пропускает ли дверца духовки воздух;
- недостаточное время выпечки: часто бывает так, что бисквит поднялся, но сразу же опал после того, как его вытащили. Это значит, что он пропекся недостаточно. Среднее время выпечки – примерно 30 минут. Спустя 20-25 минут после того, как вы поставили бисквит в духовку, можно проверить его шпажкой – она должна быть полностью сухой;
- бисквит поднялся горкой: это бывает неудобно, если вы планируете готовить торт с кремом. Такое случается при неравномерном нагреве. Причиной может быть и работа духовки, и сама форма – например, в тонкостенных формах края бисквита «схватятся» быстрее. Можно попробовать решить эту проблему так: обернуть бока формы фольгой, смазать маслом (если вы не пользуетесь пергаментной бумагой) только дно формы, а тесто наливать не в центр формы, а по бокам.